秋の味覚の代表格の１つ、きのこ。
NHKきょうの料理でストック上手の”きのこ”料理として紹介されていた、ワタナベマキさんのひらひら冷凍きのことごろごろ冷凍きのこ。
早速、「ひらひら冷凍きのこ」を仕込んでみました。
ヒラヒラ冷凍きのことは、数種類のキノコをスライスして冷凍した、いわゆるスーパーでもよく売っている冷凍きのこミックスを自分でつくってみよう！というもの。
冷凍庫で約1ヶ月保存できるので、いつでも使いたい時に使う分だけとりだせばOKです。
今回は冷蔵庫にエノキダケとマイタケしかなかったので、２種類のきのこでつくってみました。
冷凍きのこのメリット
きのこを冷凍することで得られるメリットは長期保存だけではなく、栄養価も高まるのもポイント。
冷凍によりきのこの水分が氷の結晶となって細胞膜が破壊され、その結果、細胞の中にある旨味成分や栄養素が効率よく溶け出しやすくなる優れた保存方法なのです。
下記記事（女子栄養大学教授の青柳先生）によると、生のきのこよりも冷凍きのこの旨味成分は３倍になるとのこと（左図参照）。
冷凍することで、シイタケを干して干しシイタケにすることと同じ効果がでるとのことで、冷凍という手段が時短にもなるため手軽でよいですね。
ただ、きのこは冷凍によって食感が失われるものもあるので、すべてのきのこが冷凍にむいているというわけでもないようです。
青柳先生によると、一番美味しいのはナメコ、シイタケ。そして今回私が冷凍したエノキやマイタケは五分五分とのこと(右図参照）。
歯応えを楽しむきのこはあまり向いていないようです。
※出典：PRESIDENT ONLINE
こちらの記事が大変参考になります。
これはぜひ習慣化しようと思います。
最強のストック材、ヒラヒラ冷凍キノコの作り方
【材料（ワタナベマキさんによる作りやすい分量】
・生しいたけ 6枚
・しめじ １パック100ｇ
・えのきたけ １パック100ｇ
・エリンギ ２パック100ｇ
【作り方】
①きのこはすべて紙タオルで軽く拭いておく。
②しいたけは石づきを取り、5mm厚さに切る。しめじは根元を切り落とし、大きいものは長さを半分に切り、バラバラにほぐす。
えのきだけは根元を切り落とし、2cm長さに切る。エリンギは長さを半分に切り、縦に5mm厚さに切る。
③②をジッパー付きの保存袋に入れる。空気を抜いて口を閉じ、平らにして冷凍庫に入れて保存する。
※冷凍庫で約１ヶ月保存可能。解凍せずにそのまま加熱料理に使います。ワタナベ先生おすすめんは炊き込みご飯、リゾット、オムレツなど。
ひらひら冷凍きのこを使ってさらに味の深みがアップ！塩豚ポトフの作り方
さて、今日の本題はこの冷凍きのこを使って旨味パワーアップした野菜たっぷりの塩豚ポトフの作り方です。
夕食にはもちろん、朝のスープとしてもからだが温まって元気がでる栄養抜群のスープです。
塩豚のうまさもありますが、この冷凍きのこでさらに美味しくなっていることを実感。
冷凍きのこ侮るべからず。
と、その前に塩豚をつくります。塩豚はこれまで圧力鍋でつくっていましたが、今回は普通の鍋でつくってみました。
塩豚の作り方
【材料】
・豚の肩ロース塊肉 500g
・塩 小さじ２
・こしょう 小さじ２
・砂糖 小さじ１
・ローズマリー ２枝
・水 1,900cc
・酒 100cc
・にんにく（薄皮付） 2かけ
・昆布 5x10cmを1枚
【作り方】
1. 肉の全面に串で穴をあけ、全面に塩・黒コショウ・砂糖をすり込む。
2. ローズマリーをのせて、キッチンペーパーで包み、更にラップで巻いてZiploc（ジップロック）に入れる。（中の空気を抜くこと。）
3. 冷蔵庫で3日程度寝かす。途中、水分が出ていたら適宜捨てる。塩を追加しないこと！
4. 寝かした肉からローズマリーを除き、水・酒・にんにく・昆布と共に鍋に入れる。
5. 沸騰したら弱火にして灰汁を取りながら30~40分フツフツと茹でる。串を刺して透明な肉汁ならOK。
6. 火を止め、茹で汁につけたまま冷ます。
そして、いよいよ塩豚ポトフの作り方
【材料】
・塩豚（ゆでたもの）250g（上記でできた分の半量）
・塩豚の茹で汁 上記でできた汁の半量
・水 適宜
・冷凍きのこ 1/2~1カップ（仕込み方は上記参照）
・人参 中１本（長さ半分に切り、下は２等分、上は３~４等分にする）
・玉ねぎ 中１コ（芯ついたまま、４等分にする）
・大根 12cm（皮ついたまま3cm厚に切り、大きい場合は半分にする）
・じゃがいも ２コ（各４等分にする）
・ウインナー お好みで
・塩・こしょう 適宜
【作り方】
※ 茹で塩豚の半分と茹で汁の半分を使う。
1. 鍋に準備した野菜（じゃがいも以外）と冷凍キノコを入れ、茹で汁を加える。ひたひたにならないようであれば、水を加える。
2. 沸騰したら弱火に落としてフタをし（少しずらす）、10分茹でる。
3. じゃがいもを加えて更に10分茹でる。
4. 野菜に火が通ったら、塩豚（食べやすい大きさに厚めに切る）、ウインナーを加えて温め、必要であれば少々の塩で味を調える。（茹で汁が塩辛いので注意！）
5. 器によそい、黒コショウをふる。 野菜はお好みで、キャベツ等も美味しい。
