甘酒（甘麹）でつくる、自家製・無添加のべったら漬け。
べったら漬けは大根の麹漬けの1種で、古くは江戸時代中期までさかのぼります。
大伝馬町宝田恵比寿神社例祭の市に、百姓さんが飴と糀で漬けた大根を浅漬と称して売り始めたのが最初です。
大根を塩漬けして乾燥させて、さらに漬け込む本格的なべったら漬けとは違って、今回ご紹介するのは2日でできる即席のレシピです。
砂糖やみりんを使わない、甘酒だけの甘さを活かした無添加のべったら漬けなので、あっさりとした素朴な味わいです。
もちろん、甘酒もヨーグルトメーカーで自家製です。
私の愛用しているヨーグルティアＳを使えば、炊飯器や保温器をずっと監視していなくても、スイッチひとつで後は放置しておくだけ。
おいしくできあがった時間になればタイマーでお知らせしてくれます。
手作りの甘酒（甘麹）でつくる、べったら漬けのレシピ
無添加のべったら漬けを自家製甘酒で仕込みます。
甘麹（濃縮甘酒）を砂糖の代わりに甘味づけの調味料として使っています。
【材料】
・大根：300g ※小さめの大根で1/2～1/3程度、葉のついている青い方が甘い
・塩：小さじ 1+1/2
・甘酒：150ｇ
・唐辛子（輪切り）1本分
・柚子の皮：少々
・出汁用昆布：5㎝程度（何本かに切り分ける）
【つくり方】
１．大根は染み込みやすくするため、食べやすいサイズにカット。
大根は皮をむいて、いちょう切りにする。
２．塩をもみこんで下味をつける。
ボウルに１をいれ、小さじ1+1/2の塩をまぶして軽くもみこみ、しばらく放置する（30分程度）。
３．水分をふき取る。
水分がでてきたら、水をすて、キッチンペーパーで軽く水分をふきとる。
４．漬け込み用のタレと一緒に密閉する。
保存用袋（ジップロック）に３の大根と、甘酒、輪切りした赤唐辛子、柚子の皮、出汁用昆布をいれて空気を抜く。
５．冷蔵庫で寝かせる。
袋の外からよく揉みこみ、冷蔵庫で寝かせる。1日～2日程度寝かしたら出来あがり。
大根のカリカリっとした食感が残る、浅漬けのようなべったら漬け。
柚子の香り、昆布の旨味、赤唐辛子はほどほどのピリっとアクセントが楽しめる自家製べったら漬けは病みつきになりそうです。
甘味は抑え気味なので、お好みで砂糖やみりんを加えると、市販されているような甘めのべったら漬けになります。
甘酒の量、塩加減、その他調味料を自分なりにアレンジすることで、お好みの味に仕上げてください。
今回は即席レシピなので、塩で軽くもみこんだだけです。
大量に仕込む場合は、大根を縦1/4カットし塩をまぶして、置き石で数日漬け込むと、より本格的なべったら漬けをつくることができます。
今度は塩の代わりに自家製塩麹とも組合せてべったら漬けをつくってみようと思います。
