土井善晴先生のおいなりさんは、シンプルだけど奥深く、油揚げに染み込んだつゆと酢飯の組合せが絶妙。
これまでも何度となくつくっているお気に入りレシピです。
子供の頃に食べた懐かしのいなり寿司は、キツネの耳にみたてた三角形のいなり寿司でしたが、今回は関東風の米俵の形をしたいなり寿司をつくってみました。
土井先生のいなり寿司のレシピ
ポイント 下茹でで油揚げの油をしっかり落とすこと
１．油揚げの炊いたん
【材料（１6枚分）】
・油揚げ 長方形8枚を半分に切って１６枚（土井先生の油揚げはすし揚げと呼ばれる正方形のものでしたが、関東ではみつからず長方形をつかって半分にしてみました）
・だし カップ２
・砂糖 大さじ６
・醤油 大さじ３
【作り方】
①鍋に湯を沸かして油揚げを入れる。落としぶたをして強火で10～12分間煮立て、油抜きをする。あとで調味料がよくしみ込むように、強めの火加減で、余分な油をしっかりと抜く。
②落とし蓋で中身を押さえ、湯をきる。油揚げが柔らかくなっているので、破らないように注意する。
③いなり寿司に使うとき、すし飯が詰めやすいように、落とし蓋の上に取り出して、軽く形を整えた上で、鍋に並べ入れるとよい。
④だしと砂糖を加え、再び落としぶたをして中火で7～8分間煮る。
⑤醤油を加えて、落とし蓋をして弱火でゆっくりと約30分間、煮汁がだいたいなくなるまで煮る。その後、火を止めて、落とし蓋をしたまま冷ます。
２．酢飯
＜寿司飯＞
・米 ２カップ
・水 洗い米の分量の１割引き
＜合わせ酢＞
・米酢 1/３カップ
・砂糖 大さじ３
・塩 大さじ2/3
・白炒りごま 大さじ１
【作り方】
①米を洗い、ザルにあげて30分程度おく。
②洗い米（２カップ）に対して、お水を１割ほど少なくて、かためのご飯を炊く。
③小鍋に合わせ酢の米酢（1/3カップ）、塩（大さじ2/3）をいれて火にかけ、混ぜながら砂糖（大さじ３）を溶かす。
④ご飯が炊きあがったら、寿司桶にあけて、②の合わせ酢を回しかけて、しゃもじで切るように広げ混ぜあわせながら、ウチワで風をあてて荒熱をとる。
⑤かたく絞ったふきんをかけて冷まし、冷めたら白炒りごま（大さじ１）を混ぜる。
３．いなり寿司
【作り方】
①１の油揚げの炊いたんは軽く煮汁をきってカタチを整え、寿司飯をつめやすいように裏返しておく。
②煮汁が垂れない程度に軽く絞る。※煮汁は別容器にとっておく。
③寿司飯はゴルフボール大の大きさ（30ｇ程度）に小さくまとめる。※今回は油揚げ５枚入りで１０枚炊いたんをつくったので、少しご飯は多めに詰めています。
④手に②の煮汁をつけながら、②の油揚げに寿司飯をいれて、指でおさえて詰めていく。
