今日は甘酢〆にした秋刀魚をつかって棒寿司をつくります。
いつもは小鯛の笹漬けを押し型で押し寿司をつくるのですが、今回は押し型が秋刀魚よりも小さかったので、巻き簾とラップをつかって簡単棒寿司にしました。
食べるときは酢橘をかるくしぼって、醤油にちょっこっとつけていただきます。
個人的にはねぎと生姜の組み合わせよりも、すだちの爽やかな香りとすっきりとした味わいが脂ののった秋刀魚にあって好みです。
秋刀魚の棒寿司のレシピ
【材料（2人前）】
＜酢飯＞
・米 1.5合
・昆布
・酒 大さじ１
・酢 大さじ３
・砂糖 大さじ１
・塩 小さじ１／２
・茗荷(みょうが） みじん切り1本
・白ごま 適量
・秋刀魚 2匹
・酢橘 2個 輪切り
・おろし生姜 適量
・あさつき 適量
・大葉 10枚程度（１匹あたり5枚）
＜合わせ甘酢＞
・酢 大さじ３
・砂糖 大さじ１
・塩 小さじ１／２
【作り方】
＜酢飯＞
①お米を酒大さじ１（その分水を減らす）、出汁用昆布（5センチ程度）をいれて固めに炊いておく。
②炊き上がったら、ボールにうつし、酢、砂糖、塩でつくった合わせ酢を混ぜいれ酢飯をつくる。
③水にさらした茗荷を細かく切り、白ごまと一緒に酢飯に混ぜ合わせる。 
＜秋刀魚の下処理＞
※秋刀魚を甘酢〆するためには時間がかかるのでなるべく早めにとりかかっておきます。
①秋刀魚を腹開きにして骨を落とす。中骨は骨抜きを使って抜く。
※3枚おろしでもOKです。魚売り場でおろしてもらうのも楽。その場合でも骨抜きで丁寧に骨を取り除くこと。
※骨抜きで小骨を秋刀魚の頭の方に引いて抜くと取り除きやすいです。
②タッパに塩をしき、おろした秋刀魚を並べ、さらに上から塩でおおう。常温(夏場は冷蔵庫で）40分～-1時間程度おき、秋刀魚をしめる。
③塩を洗いながし、ペーパーで水気をしっかりとる。
④酢、砂糖、塩、で合わせ酢を作り、秋刀魚を最低でも2時間は漬け込む。生姜の千切りをお好みでいれる。
※上からキッチンペーパーをかぶせてしみ込ませると、お酢の量が少なくてすみます。
⑤甘酢の漬け汁から取り出し、薄皮を頭の方から尾に向けてむく。
＜棒寿司＞
①巻き簾の上にラップを敷き、その上にキッチンペーパーで軽くふいた秋刀魚を並べる（皮側を下にする）。
②その上に大葉を敷き、酢飯をおいて形を整えます。酢飯は手で棒状にしておくと崩れなくて楽です。
③ラップを軽く巻き、さらに巻き簾でかたく巻くいて四角の形に整形します。
※あまり強くすると横から酢飯がでてしまうので注意。
④冷蔵庫で1時間以上冷やします。
⑤食べる時は、ラップ毎切り分けます。
※切るときは包丁を濡らして小刻みに動かすと綺麗に切れます。
事前処理（特におろして骨抜き）は少し面倒ですが、鯖や鯵でも同じように棒寿司（押し寿司）をつくることができます。
秋刀魚の場合は、すだちは必須です。
