【レシピ】 牛ごぼう丼大和芋がけ 味噌入りとろろが絶妙にあう！

今晩のレシピは旬のごぼうと大和芋をつかった丼ものです。

甘辛く炒めた牛肉とごぼうを温かいごはんにのせて、その上から風味のよいとろろ芋をかけていただきます。

この季節にぴったりの丼ですね。

メモ 本日の食材：牛蒡（ごぼう）

今日の食材は「ごぼう」、漢字で「牛蒡」と書きます。
牛と書くのは、中国では草木の大きなものをあらわすのに「牛」の文字を使うからです。

ユーラシア大陸北部が原産地のキク科の多年草ですが、日本での旬は晩秋から初冬にかけて。

欧州・中国では主として漢方薬などの薬用として使われていますが、日本では食用として様々な料理に活用されています。

良いごぼうは直径が太すぎず、太さが均等なもの、しわやひげ根が多いものは避け、表面のきめが細かくひび割れしていない、すらりと長いものを選ぶことがポイントです。

また保存にあたっては、ごぼうは乾燥しやすいため、新聞紙に包んで風通しのよい涼しい場所で保管しましょう。

洗いごぼうの場合はビニール袋などにいれて冷蔵庫（野菜室）で保存します。

一般的に泥付きのごぼうを選ぶほうが風味や鮮度が落ちないのでおすすめですが、ごぼうは鮮度が落ちやすいので食べる分だけ買うようにしたほうがよさそうです。

メモ 本日の食材：大和芋（いちょう芋）

国内では主として千葉県・群馬県・埼玉県が産地で、旬は10月~3月にかけてですが、貯蔵性が高いため通年でまわっています。

大和芋を含めて自然薯、長芋などの「ヤマノイモ科」に属する芋類を総称して「山芋」と言われています。

それぞれの品種は異なるため、すりおろした時の粘りの強さや食感が違います。

粘りの強さとしては、長芋＜大和芋（いちょう芋）＜自然薯の順番で強くなりますので、用途によって使い分けるのがポイント。

芋の中でもすりおろして生で食べられる珍しい食材ですが、それは消化酵素のジアスターゼ（アミラーゼ）を含んでいるためで、でんぷんの一部が分解されてるので胃にもたれないからです。

今回使う大和芋は粘りもそこそこあり、濃厚な味。すりおろせば上品な甘みのあるとろろになります。
その意味で麦とろご飯など、ととろご飯に適した食材です。

ごぼうと同じく乾燥に弱く、さらに光や水気にも弱いため、こちらもできるだけ早く使い切ることがポイントになります。

もし万が一残ったら、使いきれなかったものの全体をラップで包んだり、切り口をキッチンペーパーを包んで輪ゴムでとめて、ジップロックなどの保存袋にいれて冷蔵庫（野菜室）で保存します。

牛ごぼう丼大和芋がけのレシピ

【材料（２人分）】

・米（今回は無洗米）　１合

・押し麦　２５ｇ

・水　２６５ｃｃ

＜とろろ＞

・大和芋　１００ｇ

・味噌　２０ｇ

・水　８０ｃｃ

・青のり　適宜

＜牛ごぼう＞

・牛薄切り肉　１６０ｇ

・ごぼう　１／４本

・しょうが　１片

・醤油　小さじ２

・みりん　小さじ２

・酒　小さじ２

【作り方】

１．米・押し麦に水２６５ｃｃ（米１合分２００ｃｃ＋無洗米分１５ｃｃ＋押し麦分５０ｃｃ）を加え、３０分浸水させて、炊飯器で炊く。

２．大和芋をおろし金でおろし、すり鉢で更にする。

３．味噌を水に溶き、２に少しずつ加えてのばす。器に盛り、青のりをふる。

４．ごぼうはささがき・しょうがはみじん切りにする。（ごぼうはすぐに炒めるので水にさらさない。）

５．フライパンに油をひき、４を加えてさっと炒める。

６．牛肉を５に加え、火が通るまで炒め合わせ、醤油・みりん・酒を加えて中火で水分を飛ばすように炒める。

７．１で炊けたご飯を丼に盛り、６の牛ごぼう炒めを上に乗せる。３のとろろを添え、丼にかけながら頂く。

大和芋のとろろをその上からのせて・・・　うむ、食欲をそそる、たれ具合。