【レシピ】カジキとしめじのトマト蒸し煮ブライン液を使ってしっとりジューシーに仕上げる

料理

2020.09.19

淡泊ながらもしっかりと脂ののったカジキは、くせがなく、和洋中さまざまなジャンルの料理に使える食材です。

今日は料理研究家の上田淳子さんのレシピをベースに、カジキをトマトベースのソースで煮込んでみました。

カジキの身をしっとりとやわらかく、旨味を引き出すポイントは「ブライン液」に漬け込むこと。

いわゆるブライニング（塩水処理）という調理法ですが、魚や肉をやわらかくするテクニックです。

ブライン液に浸しておくことで、塩水が魚や肉の中に浸透して身がほぐれ膨らみ、また調理中に放出される水分をカバーする効果もあるため、結果的にパサつかずしっとりとジューシーな仕上がりになるわけです。

dalahast

下準備段階のちょっとしたひと手間で、驚くほど食感と旨味がかわるので他の料理でも活用したいですね。

カジキとしめじのトマト煮のレシピ

【材料（2人前）】※小松菜とニンニクをオリジナルレシピに追加しました。

＜A：ブライン液＞

＜Ｂ＞

【作り方】

調理用ポリ袋にAをいれて、袋をよくふって溶かす。

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ブライン液に砂糖を加えることで、保水以外にも魚の臭みを消す効果があります。
カジキを１の袋にいれて、空気を抜き、しっかりと口を結び、冷蔵庫で3時間以上つける。調理前に取り出してクッキングペーパーなどで水気をしっかりとふく。
小松菜は5㎝程度の食べやすいサイズに切り、玉ねぎは繊維にそって薄切り、しめじは石づきをとって小房に分けておく。
フライパンにオリーブオイル（大さじ１）を中火で熱し、ニンニクのみじん切りを炒め、香りがでたら３の薄切りにした玉ねぎをしんなりするまで炒める（約2分間）。
４にトマトの水煮とBを加えて煮立たせ、２のカジキと小松菜の茎の部分をのせて、フタをして約2~3分間ほど煮たら、サッと混ぜ合わせる。
カジキを取り出し、器にもる。
５のフライパンのソースの味をみて、塩で味を調える。最後にオリーブオイル（大さじ１）を加え、さらに小松菜の葉の部分を加えて、ひと煮立ちさせたら全体を混ぜ合わせる。
６のカジキに７のソースをかけて出来上がり。