タニカの「ヨーグルティアS」でつくる、発酵食品づくりの第3弾は「塩麹」です。
塩麹は素材をやわらかくして、旨味成分を増す塩味の発酵調味料で、いまやメジャーな調味料のひとつになりましたが、これもヨーグルトメーカーで簡単につくることができます。
手作りで塩麹といえば、これまで1週間以上は時間がかかる上、温度管理も面倒でした。
それがヨーグルティアを使えば、温度を一定に保ってくれるので６時間もあればあっという間に塩麹ができてしまうのです。
自家製の無添加塩麹を日々のお料理に取り入れるべく、早速つくってみることにしました。
塩麹から味噌、醤油麹、ヨ－グルト、甘酒まで発酵食品ならばなんでもつくることができる、おすすめのヨーグトメーカーはこちら
手作り塩麹のレシピ（温度は60℃で6時間）
今回は前回買いだめしておいた白雪印の米麹（乾燥）１袋200ｇを使いました。
米麹は乾燥でも生米麹でもOKですが、生の場合は水分を調整する必要があります。
【材料】
・米麹(乾燥） 200ｇ ※袋入りが便利です
・塩 60ｇ
・水 250~300ml ⇒ 生米麹の場合は150~200mlに減らします。
【作り方】
１．内容器などを殺菌する
ヨーグルティアSの内容器、内ふた、ヨーグルトスプーンを殺菌します。
内容器の底が隠れる程度の水(1~2mm)を入れて、ヨーグルトスプーンを立て、内ふたを乗せ、電子レンジで容器を加熱します。
500～600Wの電子レンジで約１分30秒が目安です。
２．米麹をほぐす
米麹を一粒ずつ両手でこすりあわせてほぐします。
※白雪印の乾燥米麹はみやここうじと比べて全体的に元からほぐれている状態でしたので楽です。
袋タイプのものは開封前に外から手でもみほぐすと衛生的且つ楽にほぐすことができます。
３．米麹・水・塩をよくかき混ぜ合わせる
内容器に水250~300mlと塩60ｇ、塩麹200ｇを加えてよくかき混ぜる。
※新しい内容器には目盛がついているので、そのまま水道水をそそぐことができます。
４．ヨーグルティア本体にセット
３の内容器をヨーグルティアの本体にいれて、温度を60℃、タイマーを6時間にセットします。
新型のヨーグルティアSは画面が大きくて見やすいです。
上段が温度、下段がタイマー。
米麹が指でつぶれるくらいの柔らかさになったら、できあがりです。
塩麹の保管方法と賞味期限
１．保存容器について
フタつきの密閉できるホーローや陶器製の容器、プラスチック容器、ガラス瓶で大丈夫ですが、フタは金属でないものを選びましょう。
金属は錆てしまうので要注意です。
今回、私はダイソーではちみつ容器を購入しました。
容器がやわらかいので絞りだしやすいということと、気軽にシェイクして混ぜ合わせることができるので便利です。
もちろんすべての容器は事前に熱湯消毒しておくことをおすすめします。
※ダイソーの容器は耐熱ではなかったので、近々調理中でもワンプッシュで開閉できるタイプのガラス製の容器を検討中です。
２．保管方法と賞味期限について
できあがった塩麹はよくかき混ぜた上、冷蔵庫で保管します。
塩麹は発酵食品のため、あたたかいところにおいておくと発酵が進んでしまい、味がよくなくなります（過発酵状態）。
賞味期限は冷蔵庫で約3か月。
すぐに使わない場合は冷凍保存も可能ですが（賞味期限の目安は半年）、発酵力や品質が落ちるので早めに使い切るこをおすすめします。
ちなみに冷凍保存しても、解凍いらずで使えます。
また冷蔵庫に保管している最中でも熟成が進むため、時々全体をかき混ぜることを忘れないにしましょう。
