台湾のソウルフードの１つ、「排骨飯」。
排骨（パイコー、パーコー）は中国語で豚などのスペアリブをさす言葉です。
「排骨飯（パイコーハン）」は豚肉にスパイスを聞かせた衣をつけてカリカリに揚げたものを、温かいご飯にのせていただく、ボリューム満点の家庭料理です。
本来ならば、スペアリブでつくる「排骨飯」を今回は豚肩ロース肉で手軽につくってみることにしました。
合わせる野菜は旬の野菜、小松菜。
小松菜のシャキシャキ食感をいかしながら、カリカリに揚げた豚肉に餡掛けソースをかけて、あっつあっつ×スパイシーな風味が食欲をそそる、絶品の排骨飯になりました。
今回は揚げ焼きで調理しましたが、そのままフライパンに焼いたり、トンカツのようにたっぷりの油であげてもよく、家庭料理ならではのアレンジがきくメニューです。
ぜひお試しください。
台湾屋台飯 「排骨飯」のレシピ
【材料（2人前）】
・温かいご飯（３６０ｇ）
・豚肩ロース肉、または豚スペアリブ 2枚（１㎝厚切り、１枚120-150g程度)
・小松菜または青梗菜 1/3束 5㎝長さでざく切り
＜合わせ調味料＞
・生姜 1片（もしくはチューブ生姜でも可）
・カレー粉 小さじ１
・五香粉(ウーシャンフェン） 小さじ１/2
・塩 小さじ１/２
・酒 大さじ２
・醤油 大さじ１、
＜餡かけソース用＞
・砂糖 小さじ２
・オイスターソース 大さじ１/２、
・中華スープ200CC
・水溶き片栗粉 大さじ２
・ごま油 大さじ1/2
＜揚げ焼き用＞
・片栗粉 大さじ２
・小麦粉 大さじ２
・サラダ油 適量
・白髪ねぎ 少々
・半熟卵 1個を半分ずつ ※卵は浸るほどの水を鍋にいれて茹で、沸騰したら中火で6分半。すばやく取り出し、冷水をそそぐ。
【作り方】
１．豚肉の下処理。
豚肉は両面とも脂身と赤身の間をフォークをさして筋を切り、包丁の背でたたいて、5mmほどの厚さ(元の1.5倍）に伸ばす。
２．豚肉のつけ置き。
ジップロックに１の肉をいれて、生姜1片、カレー粉小さじ１、五香粉小さじ1/2、塩小さじ１/2、酒大さじ２、醤油大さじ１をいれてもみこむ。その後30分ほど冷蔵庫にいれて漬けおく。
※すべてビニール袋やジップロックの中にいれてもみこむだけ。
※この状態で冷蔵庫へ。30分程度寝かせます。
３．豚肉を揚げ焼きにする。
２の漬けおいた豚肉はキッチンペーパーなどで余分な水分をのぞき、小麦粉と片栗粉を混ぜ合わせたものを。まんべんなく両面にまぶし、フライパンで揚げ焼きにする。こんがり揚ったら油をきってバットなどに取り出す。
※意外と水分があるので、キッチンペーパーで表裏ともきれいに水分を取り除きます。
※その上で片栗粉と小麦粉を別途混ぜ合わせておいたものを、全体的にまぶします。
※あとはフライパンで揚げ焼きに。揚げ焼きは油少な目でいいですね。
※表3分、裏2分程度が目安。色づいてくると火が通っている証拠。
４．餡あんかけソースをつくる。
フライパンにごま油大さじ１/２,あたため、小松菜を1/3束軽く炒め、２の残ったつけダレを加え、砂糖小さじ２、オイスターソース大さじ1/2、中華スープ200CCを加えて煮る。最後に水溶き片栗粉をまわしかけてソースは完成。注意）小松菜は炒めすぎないこと！
※残った漬けダレは取り出しにくいので、中華スープを少し袋にいれて取り出すとよいでしょう。
５．盛りつけ
器にごはんをもり、３の豚肉を食べやすいサイズ(1㎝幅～）に切ってのせ、小松菜の餡かけソースをかけて出来上がり。お好みで半熟卵と白髪ねぎを少々のせて飾る。
※半熟卵と白髪ねぎをそえれば、見た目もよくなります。
・スパイスはカレー粉だけでも可能ですが、できれば五香粉を少量いれることで、さらに味に深みと独特なスパイシー感がでて本格的な味に。
・小松菜のかわりに青梗菜でも可能。食感が大切なので、炒めすぎないように注意。
オススメ度：★★★★
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